Quienes lo conocieron de cerca o por referencia, han dado fe de ello en cartas, comentarios o entrevistas: José Martí gustaba del café.*
Por otra parte, el aromático grano amén de la importancia de su cultivo constituyó objeto de mención del Maestro en varias ocasiones a lo largo de su existencia. En su Diario de Campaña de Cabo Haitiano a Dos Ríos, por ejemplo, puso de manifiesto interesantes elementos de valor no sólo histórico, sino también etnográfico, de la identidad nacional.
Es así como menciona costumbres cubanas en cuanto a la preparación –el empleo del guarapo de la caña de azúcar o de la miel de abejas para endulzar la apetecida infusión– plasmadas en sus apuntes del 16 y 19 de abril de 1895, respectivamente:
“La mujer, india cobriza de ojos ardientes, rodeada de 7 hijos, en traje negro roto, con el pañuelo de toca atado a lo alto de las trenzas, pila café. La gente cuelga hamacas, se echa a la caña, junta la candela, traen caña al trapiche, pa el guarapo del café”.
“El café enseguida, con su miel por dulce (…)”.
Ya el 15 de mayo consigna un hábito muy común entonces en el campo y que todavía se mantiene en no pocos lugares del oriente cubano: remojar el queso en el café; lo más probable es que quizás entonces el Apóstol lo conociera y practicara por vez primera en su vida.
“Rosalío** levantó la finca; tiene vacas, prensa quesos: a lonjas de a libra nos comemos su queso, remojado en café (…)”.
Inquieto, indagador, pues suponemos que le haya gustado a sus acompañantes o lo haya escuchado mencionar, el Maestro deja constancia del café cimarrón, nombre con el cual se denomina a diversas especies de la familia Rubiaceae que crecen en nuestro campo, muy parecida al verdadero café. Tanto en Baracoa, como en sus alrededores se llama de este modo a Ixora férrea; quizás, no podemos afirmarlo, el Apóstol se refiriese a esa variedad.
De igual modo, el 23 de abril acotaría lo siguiente: “Del café hablamos, y de los granos que lo constituyen: el platanillo y la boruca”.
La primera de esas plantas, también denominada malva o té de la tierra (Corchorus siliquosus), es un arbusto silvestre que se consume en infusiones; en tanto la segunda es, en realidad, la brusca o yerba hedionda (Senna occidentalis) cuyas semillas se tuestan y emplean como sustituto del café debido a lo agradable de su olor.
Amplísimo resulta el recetario de las preparaciones con café que comprende no sólo la infusión en sí con otros ingredientes sino su incorporación a dulces diversos y hasta la famosa langosta del chef cubano Gilberto Smith. Le proponemos ahora cuatro sencillas y sabrosas recetas donde el protagonista es, por supuesto, el delicioso néctar.
Licor de los dioses
Perteneciente a la familia Rubiaceae el café o cafeto (Coffea arabica). Se trata de un arbusto que alcanza hasta 7 metros de altura, aunque usualmente es más pequeño, de tronco delgado y recto, tallo leñoso, flexible y ramificado. Sus hojas, lustrosas, de color verde intenso, están dispuestas de forma opuesta. En sus axilas se forman las flores, blancas parecidas por su tipo y fragancia a las del jazmín.
El fruto aparece al caer las flores después de fecundadas; madura entre los 6 y 8 meses; al inicio, son de color verde pero adquieren una tonalidad púrpura o amarilla al madurar, momento cuando pueden ser recogido. Está formado por dos granos, plano por una cara y convexo por la otra, envueltos por una masa carnosa de sabor dulce. Resulta imprescindible podar la planta para eliminar las ramas secas y a la par alcance una altura de 1,80 a 2 metros a fin de facilitar la recolección.
Con sus granos tostados y molidos se prepara una infusión, muy consumida, así como licores. Desde el punto de vista medicinal, la tisana hecha de las hojas es utilizada como febrífugo, también para subir la presión arterial. Con su empleo en la medicina tradicional se combaten diversas dolencias: el asma, mediante la decocción de las hojas; la neumonía con el cocimiento de las semillas; los parásitos intestinales, con el de las hojas maduras; y los vértigos, con el de las semillas tostadas; todos estos remedios se administran por vía oral.
En Cuba denominamos café tanto al fruto como a la planta; se asevera que las primeras semillas fueron introducidas en el año de 1748 por Antonio Gelabert, contador mayor de cuentas, para fomentar el primer cafetal en una finca de su propiedad asentada en El Wuajay, La Habana.
A partir de 1789, con el arribo de los colonos franceses procedentes de Haití, se iniciaría el desarrollo de este cultivo.
Recetas
Café canelado
Prepare un café con 4 cucharadas de polvo. Añada en caliente una pizca de canla en polvo. Sirva con media ramita de canla en cada taza.
Café con mango
Mezcle cuatro tazas de afé frío, medio vaso de pulpa de mango, dos cucharadas de azúcar blanca y seis trocitos de hielo. Bátalo todo muy bien y sírvalo en vasos con un cubito de hielo.
Café con ron
Vierta medio litro de café fuerte. Deje que se enfríe y agréguele diez cucharaditas de azúcar blanca y ocho cucharadas de ron. Mezcle bien los ingedientes y sírvalo en copas.
Café Mamá Inés
Elabore 45 ml de café bien fuerte. En una taza ponga una cucharadita de miel de abeja y adicione el café. Revuélvalo bien hasta disolver la miel y agregue 40 ml de ron añejo.
Notas:
*Le invitamos a leer las Obras Completas, así como los libros El Martí que yo conocí, de Blanche Zacharie de Baralt, y Martí a flor de labios, de Froilán escobar, entre otros.
**\Se trata de José Rosalío Pacheco, quien vivía en Dos Ríos. “Su casa hoy nos recibe con alegría, en la lluvia oscura, y con buen café”. (Diario de Campaña). 8 de mayo de 1895
Escrito por Lucía C. Sanz Araujo. Ilustraciones: Claudia Gorrita Martínez. Tomado de la revista Verde Olivo
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