Un auténtico cubano: catador de café

Sorprende: de los millones que iniciamos el día degustando una taza de café, apenas cuatro personas en Cuba se dedican a catarlo de manera profesional. Por lo insólito de la cifra, constituye un mayor orgullo encontrar en el laboratorio de la Empresa Procesadora de Café Luis Bocourt a Humberto Serrano (Chipi), quien tiene incluso apellido de exquisito aroma.

Natural de la comunidad Los Cayos, en Bahía Honda, Humberto creció entre las lomas, cerca de una despulpadora y dentro del café. Su inclinación laboral comenzó desde temprano, y se consolidó al concluir el Servicio Militar en 1978, cuando seleccionaron jóvenes entre 18 y 25 años para cursar la escuela de catadores.

Ya se pensaba en la construcción de la procesadora, que contaría entre sus trabajadores con jóvenes talentosos y conocedores de la actividad.

“Probaron nuestro paladar con alimentos ácidos, salados y dulces. De los primeros 30 seleccionados quedamos finalmente tres, pero la compañera desistió y solo dos hombres nos preparamos en La Habana. Después permanecimos dos años en Santiago de Cuba, entre estudios prácticos y teóricos, para concluir la escuela en 1981”.

Seis meses más en la otrora República Democrática Alemana (RDA) le permitieron convertirse en catador internacional, pues, según Humberto, en la nación europea no se produce café; sin embargo, sus pobladores son altos consumidores de la bebida.

“El catador de café debe reunir ciertas condiciones: no consumir bebidas alcohólicas, fumar ni trasnochar; mantenerse concentrado en su trabajo, enamorado de la actividad y dispuesto a responder en el momento que lo llamen. Sacrifica parte de su vida en función de esta labor”.

Tampoco han de existir ruidos en el laboratorio, y los catadores deben prescindir de perfumes y desodorantes, pues los olores fuertes interfieren en la apreciación de las propiedades de la muestra.

Según Humberto, para determinar los valores de un café ideal, “debe presentar buen aroma, cuerpo, acidez y dulzor”. Tales atributos inician más allá del laboratorio, en una travesía que él domina a la perfección.

“El ciclo comienza en la procesadora, al adquirir los lotes. Calamos el café con el 10 por ciento (%) de los sacos, y conformamos la muestra a partir de 100 gramos de cada lote. Lo tostamos hasta alcanzar el 12 % de humedad. Buscamos los defectos sobre un tamiz oscuro (granos claros o verdes), y ahí decidimos si sirve o no para la exportación. “Lo pasamos por los molinos de acuerdo con las normas establecidas, calentamos agua destilada a más de 60 grados de temperatura, y la echamos en las tazas con café. Primero valoramos la calidad del aroma, y luego la acidez, no sin antes limpiar la taza de espuma. Definimos, además, si está dulce y tiene buen cuerpo.

“La acidez es proporcional a la altura sobre el nivel del mar. En ese caso la superficie del grano debe ser corrugada, y cuando el café proviene del llano es lisa. De ahí que se decida sembrar café en las lomas, en busca de mayor acidez, calidad y cuerpo”, lo cual incluye fortaleza y uniformidad del grano.

Calidad a prueba de laboratorio

La precisión de hombres como Humberto puede decidir millones de pesos para el país, desde la Luis Bocourt. Allí se prueba cuanto café reciben, de exportación o consumo nacional.

En el momento de nuestra visita, solo faltaban por colocar las puertas de los departamentos y de los anaqueles, pero ya funciona el laboratorio construido en una antigua planta de fregado, desde el pasado año.

Preparan las muestras en un molino y dos tostadores. En las pesas calculan los gramos que requiere cada taza: según su tamaño, llevan 12 o 15.

Existe un área de esterilización y la de catación, en la cual degustar el néctar. “Hay que probar tres o cinco tazas cuantas veces sea necesario, para precisar bien lo que sucede en un lote de café”.

De acuerdo con Adrián Roberto Correa, director económico de la empresa, el laboratorio tuvo un costo aproximado de 80 000 pesos en moneda total. Aunque quedan detalles por pulir, “le colocamos un balón de gas y el extractor del área de tostado”.

Humberto es el presidente de la Comisión de Calidad de Occidente —desde Matanzas hasta Pinar del Río—; de ahí su alta responsabilidad, si bien asegura preferir el trabajo en la base, junto a los productores.

“Al concluir la cosecha verifico las plantaciones, la floración, el proceso de reparación de las despulpadoras e imparto talleres y seminarios sobre la recogida, fundamentalmente a quienes se incorporan por vez primera a esta actividad. Asimismo, superviso la recolección, toda la cadena, desde el campo hasta la exportación.

“Clasificamos el grano, lo exportamos por tipos, y lo vendemos según su tamaño. El extraturquino, de mayor clasificación, cuesta unos 2 500 dólares la tonelada”.

La relevancia de su labor exige preparar a otros en aras de garantizar el relevo, “pues no se aprende en un día; requiere entrega y práctica constantes”. Los catadores de café resultan decisivos en la recuperación de esta agroindustria tan necesaria en la exportación y la sustitución de importaciones. Humberto Serrano es de los imprescindibles; por eso hasta las matas de café conocen de su impronta.