El uso del «chutney», una técnica muy común en la cocina gala, pero a partir del empleo de ingredientes propios del país caribeño como son el mango y cebolla caramelizada con café, deriva en un original plato que con gran maestría prepara la chef francesa Rachel Duran y comparte esos saberes con sus similares santiagueros.

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El curso, que tiene como objetivo la introducción del uso del café en el arte culinario, en esta ocasión propone, además, un arroz blanco cocinado a la usanza cubana, pescado grillé y un puré de frijol negro aderezado con leche, jengibre y ajo.

“Esta es una técnica que usamos mucho en Francia y lo que he hecho es usar los ingredientes que se emplean bastante aquí en Cuba” asegura Rachel y añade que “buscaba algo que se acompañara muy bien con el sabor del café y salió este plato, hecho para el curso”.

El «chutney» es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. No existe una receta concreta para elaborarse, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea, ser suaves o muy picantes, algunos se elaboran casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas en el fuego. Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con cualquier comida.

Como parte del proyecto internacional «Los Caminos del Café», financiado por la Unión Europea, la fundación Malongo y la Oficina del Conservador de la Ciudad de Santiago de Cuba, se realiza este curso –el primero de tres– que imparte la chef Rachel Duran, el que revaloriza la gastronomía santiaguera a partir de la inserción del café a la vez que justiprecia el legado de Francia en ese arte.

Según Rachel quienes participan en estos cursos –chef de la gastronomía especializada y del grupo Palmares y también de restaurantes privados– hasta el momento se han destacado por profundizar en los conocimientos que ella ha compartido a partir de la investigación personal.

“También ha sido muy bueno el intercambio de ideas, que era lo que buscaba desde el principio, desde las recetas que traigo las personas las han personalizado”, señala.

El intercambio con la chef francesa Rachel Duran tiene previsto otros dos cursos enfocados a la pastelería y a la decoración de platos.

 

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