En la Casa Dranguet, institución restaurada como parte del proyecto Los Caminos del Café – financiado por la Unión Europea, la fundación Malongo y la Oficina del Conservador de la Ciudad de Santiago de Cuba–, representantes de diferentes instituciones de la urbe aprendieron los secretos para apreciar y determinar la calidad del café, y en este caso degustaron granos procedentes de Colombia, Indonesia, Etiopía y Cuba.

Si Jean Christophe Galland, Catador de Café de la Fundación Malongo, impresionó con su oratoria cuando explicó paso a paso el proceso de catar el café, más sorprendente resultó la puesta en práctica de ese conocimiento, un ejercicio que originó numerosas inquietudes y preguntas en los presentes.

¿Cuáles son las características del café cubano?, ¿cuál es la mejor estrategia para comercializar el café, por terruño o marca comercial?, ¿de qué depende la calidad del café?… fueron algunas de las preguntas realizadas, a las que el especialista francés respondió.

Según Jean Christophe Galland, cuando se cata un café hay que determinar parámetros como el sabor (equilibrio entre acidez y amargura, o el predominio de uno de ellos), el cuerpo (consistencia en la boca, más líquido o con mayor cuerpo), y por último el aroma, donde se puede identificar las flores, las hierbas cortadas, otras veces más achocolatado, e incluso se siente en ocasiones hasta el carbón del tueste.

“En una cata no se debe emplear azúcar porque esta esconde los defectos del café, cuando el grano es de alta calidad se aprecia mejor sin azúcar” asegura el experto de la fundación Malongo y asevera que “la calidad y características del grano depende de factores como la variedad de la planta, el terruño, la altura del terreno, además de acciones humanas como el tipo de beneficio del café que aporta un mejor aroma si es húmedo, y el secado, también hay que considerar la temperatura del agua cuando se cuela… todo estos determina el grado de amargura y acidez, el cuerpo y el aroma”.

“No existe un café cubano, existen varios cafés cubanos; la misma variedad sembrada en lugares con 300 metros de altura de diferencia, el resultado no será el mismo”, acotó Jean Christophe Galland, aunque, entre los cafés empleados en la cata estuvo uno cultivado en Santiago de Cuba, y de él dijo ser “un café en el que domina la amargura, con mucho cuerpo y un aroma achocolatado con presencia de madera también”.

“Cuba comercializa el café por marca, pero es más usual que en el mundo se comercialice por terruño, ninguna de las dos es mejor, son diferentes, aunque por terruño uno puede saber específicamente la variedad y las características del café, el lugar donde se cultiva, y cómo es el proceso de secado y de beneficio”, asegura Jean Christophe Galland.

Participaron representantes de la delegación Provincial del Ministerio del Turismo, de la Agencia de Viajes ECOTUR, del Buró de Información INFOTUR, además de periodistas de varios medios de prensa, Catherine Decilap, Directora de la Alianza Francesa de Santiago de Cuba, y emprendedores santiagueros, especialmente dueños de restaurantes privados, que en sus servicios y ofertas incluyen el café, y también clientes, nacionales y extranjeros, que regularmente visitan el Café Dranguet y participaron en la degustación.

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